大又大粗又爽又黄少妇毛片 你做的蛋糕面包,为啥老是翻车塌成饼?

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大又大粗又爽又黄少妇毛片 你做的蛋糕面包,为啥老是翻车塌成饼?
发布日期:2022-05-10 12:21    点击次数:83

大又大粗又爽又黄少妇毛片 你做的蛋糕面包,为啥老是翻车塌成饼?

在烘焙界大又大粗又爽又黄少妇毛片,戚风蛋糕不错说是初学级别。但是,在好多萌新看来,戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”:阅历nn次翻车后,终于被气疯了......明明是按照蛋糕配方做的,为什么最终成了蛋饼?

不留神变成蛋饼的蛋糕丨小红书花落沉着,你即是个猪,Fehima

面包也存在着不异的问题。说好的蜂窝状组织呢?说好的酥香柔滑呢?这个像烧饼一样的馒头是什么? 

像烧饼一样的“馒头” | 小红书哒咪、啰辣er,外出阴天宅就晴

不错说,蛋糕和面包是空气的艺术,通盘体积中80%都是空气。了解空气过问和留存其中的详备旨趣和操作技术,你将向“知食分子”迈进一步,离“翻车”远一步。

生涯中向面糊或面团中充气的三种主要妙技:

1.生物妙技。制作面包时,一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下,会将一个葡萄糖分子瓦解成两个乙醇分子和两个二氧化碳分子,使面团体积变大。

2.物理妙技。与面包的面团不同,制作蛋糕时,咱们会使用物理搅动的设施在生卵白中充气,也即是冒失卵白。

3.化学妙技。常用的是泡打粉,它主要由碳酸氢钠(苏打粉)、玉米淀粉和酸性材料组成,不错在遇水和加热时产生大都二氧化碳。

蛋糕:我被“打”了,我很生“气”

蛋糕的松软主要来自物理妙技充气,也即是通过搅打使生卵白中的卵白质分子发生变化,从而固定住大都气泡。

磕开一个鸡蛋,里面的生卵白会快速流出来,这是因为卵白中90%都是水,剩下10%是卵白质。

每一个卵白质分子由几十到数百个氨基酸组成,单个氨基酸贯串成长链后折叠成紧密的一团。因为单个卵白质名义聚会了负电荷,它们各自紧缩并相互抹杀,就像飘荡在水里的一个个毛线团,互不侵略。

生卵白中的卵白质散布显露图 | 《食品与厨艺》

当冒失卵白时,拉力会使被打到的“毛线团”伸开,相邻的“毛线”相互缠绕,形成一张“毛线网”,也即是卵白质网。坚固的收集违背了水和爱惜泡们的流动,使冒失后的生卵白保管一定款式。

冒失青年卵白里面结构 | 《食品与厨艺》

在莫得电动打蛋器的年代,手动冒失卵白还黑白常耗时耗力的,比如清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙,就因此差点失传。如今跟着电动打蛋器的普及,人们冒失卵白时最大的问题依然不是费时尽力了,而是卵白泡沫不领会,刚冒失时空气很足,烘焙时却塌陷下去。

就像那首颂扬的:“鲜艳的泡沫,固然一忽儿花火。你统共得意,固然都太脆弱......早该透露泡沫,一触就破......”

如何幸免卵白“消气”

泡沫不领会的原因主要有三方面。一是卵白质网的形成受到侵略,负气泡容易外逸。二是卵白质之间“拥抱”过紧,把水挤了出来,导致卵白泡沫质量干燥毛糙,变成颗粒状。三是即使莫得上述问题,水也会跟着时候的推移而冉冉逸出,瓦解结构,导致消泡。

相应地,为了领会住脆弱的泡沫,咱们有这三类设施不错使用。

保证卵白干净

要点是被冒失的卵白要干净, gogowww人体大胆裸体无遮挡保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物资都会与卵白质争抢空气和水的资源,又起不到撑持泡沫结构的作用,还会侵略卵白质分子之间的相互缠绕。

是以除了保证容器干净之外,在选拔鸡蛋时也要尽量使用簇新的冷藏鸡蛋,以保证蛋黄膜齐全,卵白中不会混入蛋黄。

加入酸性物资、不冒失过度

卵白质在缠绕成网时会打出好多“死结”,打结过多就会使它们“拥抱”过紧,泡沫崩解。

打结过多会挤出水分,导致泡沫崩解 | pixabay

加多酸性不错大幅度减缓“死结”的形成,比如鲜鸡蛋就比扬弃一段时候的老蛋偏酸,是以做蛋糕需要尽量簇新的鸡蛋。

另外,还不错在冒失前向卵白中加入酸性物资,如塔塔粉、柠檬汁或白醋,剂量约为每个卵白加入塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。

天然,冒失过度也会变成打结过多,是以学会判断冒失情状很禁闭,收集上的教程一抓一大把。若是你如故判断不准......那就用一个卵白历练一下,望望它如何渡过“被打”的一世,历练完后,还不错摊个蛋饼吃,不花费。

卵白冒失进程 | 小红书嘉木甜品 

加糖锁水

为了锁住水分,最常用的设施是加糖,每个卵白至少加入10克糖。生卵白中的液体会因糖而变得浓稠黏着,这大大缓解了水分的逸出,防护消泡。过问高温烘焙阶段,溶化的糖牢牢抱着水分子不撒手,减缓了水的挥发,让卵白未必候凝固起来,japan丰满人妻hd肉感使泡沫壁变成简直的铁壁铜墙。

但要真贵的是,刚驱动冒失就加入糖会反而侵略卵白质“毛线团”的伸开,妨碍起泡,是以应该晚些加入。不外,在冒失快齐备时一次性把糖加进去也弗成,一方面毛糙的糖颗粒会对依然成型的卵白质收集变成破裂,导致大面积消泡,另一方面同期加入的大都糖退却易完全溶化。

是以咱们通常会在出现泡沫后分三次加糖,这时大部分的卵白质依然伸开了,但又莫得完全形成收集,糖不错最大胁制稳住卵白质网中的气泡。

敲个要点,糖对蛋糕的作用不单是是加多甜味,怕胖想吃减糖蛋糕的小伙伴,要做好蛋糕推广不够充分的准备(特殊配方以外)。

天然,卵白泡沫不是决定蛋糕奏效的独一成分,水油比例、烘焙温度、冷却设施等都会影响最终制品。是以外行制作蛋糕时尽量不要背地改变配方,烘烤时要证实自家烤箱本性找到合适温度。至于倒扣冷却,使用中空容器不错便捷倒扣(也会加多受热面积,栽种奏遵守),防护蛋糕组织被压扁。

若是只须平日容器,也不错用吸铁挂钩吸住,不外前提是模具里不抹油,不然就掉下来了...... | 作家供图

面包里的气

是若何过问面团的?

和蛋糕访佛,面包奏效的症结在于撑持气泡的结构是否坚固,以及气泡的数目是否饱胀。

咱们先来做一道选拔题:

面包中的气穴是什么时候产生的?

A. 酵母发酵或泡打粉产气时

B. 揉面时

C. 冒失卵白时

和蛋糕不同,撑持起面包结构的不是鸡卵白,而是面粉中的面筋卵白,是以,领先不错拔除弊端谜底C。面粉主要由淀粉和面筋卵白组成,面筋卵白含量达10.5%以上就不错称为高筋面粉了,稳妥用来制作面包。

加水和面后,面团中零丁的面筋卵白分子会首尾接续,几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有好多像电话线一样迤逦螺旋的方位,它们相互缠绕,形成狼籍的面筋收集,并将淀粉嵌入其中。

卵白质超长链像电话线一样缠绕 | freejpg

揉面,让面筋卵白分子更容易找到“同伴”形成长链,而况能让狼籍的长链改变标的,变得齐截有序,形成坚固领会的面筋收集,撑持起面包组织。

左图-面筋卵白分子;右上图-手拉手形成超长链,交汇成狼籍的面筋收集;右下图-揉捏背面筋链有序陈设 | 《食品与厨艺》

面包烘焙界常说的“揉起首套膜”,即是面筋收集有序陈设的象征。

手套膜 | 小红书116916638

同期,揉面进程还会将空气带入面团中,形成一个个爱惜穴。划要点!在加入酵母菌或泡打粉让面团醒发的进程中,并莫得创造出新的气穴,其产生的二氧化碳会过问既有的狭窄气穴,然后撑大气穴体积。因此,揉面时产生的气穴数越多,制品就越精细柔滑。

是以,你刚才选拔的是正确谜底B吗?

气泡羼杂在面筋和淀粉组成的团块中,让面团质量柔滑 | 《食品与厨艺》

因此,对大部分的面包配方来说,揉好面那是相配禁闭!即是有点费手(没个十几二十分钟下不来,心爱做面包又嫌累的不错买个厨师机)。

有人心爱用摔打加揉搓的方式让面筋卵白“牵手奏效”,这亦然不错的,但声息太大,真贵别被邻居污蔑你家在打架......不外话说追忆,这亦然一种解压的好方针呀。

揉好面后,即是恭候发酵了。比及按压面团不回弹,就代表发酵完成。这是因为发酵时面团膨发,像电话线一样的卵白链螺旋被少量点拉开。当统共螺旋都被拉直时,面筋就延展到了弹性极限,是以按压时不会回弹,这时若是再链接发酵,只会让面筋受到挫伤。

被拉开的卵白链螺旋 | 《食品与厨艺》

除了揉面和发面外,添加物也会对面筋收集变成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋收集,增大面包制品的体积。而油脂会拦阻面筋收集的形成,是以通常不会在和面初期加入。

一言以蔽之,制作蛋糕和面包的配方和菜谱中,写的什么时候加这个什么时候加阿谁,这里奈何操作哪里要真贵什么,背后完全是有物理化学机制撑持的!当今,你显著我方做出的扁蛋饼和硬馒头是奈何回事了吗?

参考文件

[1] Harold Mcgee.食品与厨艺[M].北京出书集团公司北京美术影相出书社,2013.

作家:紫衣

裁剪:代天医

 一个AI 

实在弗成,如故买来吃吧。

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